MENU DU MARCHE
25€ (entrée /plat /dessert)
MENU servi uniquement au dejeuner du lundi au samedi
Menu du samedi 19/08/17
Parfait de foie gras de canard,mures,tuile croustillante
Ou
Crème de haricot coco servie froide, chiffonnade de jambon cru
Œuf en impression d’herbes fraiches, Piquillos
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Suprême de pintade de Bresse,
Ecrasée de Pommes de terre aux olives noires
Roquette, jus tomate estragon
Ou
Filets de maquereaux,
Légumes french riviera, réduction de balsamique et huile d’olive
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Ile flottante ,sorbet fraise,coulis de passion
Ou
Duo de fromages, caramel au marc
Ce menu peut etre different de celui servi en fonction des approvisionnements
LA CUISINE D‘UN COMPAGNON
100€/pers
Littéralement, désigne "celui avec qui l'on partage le pain".
Son origine vient du latin cum ("avec"), et panis ("pain").
Foie gras de canard….
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Tourteaux….
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Ris de veau & langoustine ….
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Lotte…
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Sorbet champagne
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Le Bœuf ….
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Fromages
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Ananas…
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Chocolat….
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A travers ce menu, Thomas Compagnon vous fera découvrir sa cuisine.
Laissez-vous guider…..
(Menu servi pour l’ensemble de la table)
MENU DE L'INSTANT
( servi uniquement le soir du lundi au vendredi sauf jours feriés )
35€
Variétés de tomates de Couleurs Bio,
Petites Pates liées au citron confit
Anchois marinés & Parmesan, Jus de tomate relevé à l’Angustura
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Suprême de pintade de Bresse,
Ecrasée de Pommes de terre aux olives noires
Roquette, jus de volaille au balsamique
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Assiette de 3 fromages de Bourgogne
ou
Île flottante frappée d’un sorbet fraise,
Coulis mangue passion
Ce menu peut être amené à changer en fonction des arrivages de produits
MENU « SAVEUR »
49€
(Au choix entrée / plat / dessert)
Dos de Bar en deux façons : (entrée froide)
Filet de Bar cuit « servi froid »& en tartare vivifié au citron vert, Légumes en Condiments
Sorbet à la moutarde à l’estragon de la Moutarderie Fallot
Ou
Escargots de Bourgogne de la Maison Billot : (entrée chaude)
Mijotée d’Escargots de Bourgogne de la maison Billot aux Champignons du moment,
Œuf parfait, Sabayon aux Cèpes
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Queue de Lotte & moules de bouchot :
Tronçon de queue de lotte & moules de bouchot, pommes ratte écrasées au hadock, poireaux, Sauce marinière
Ou
Porcelet :
Filet de porcelet poêlé, Butternut bio, raisin blond, jus à l’arabica, écume de raifort
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Citron / basilic ….
Ou
Ganache chocolat noir / menthe ….
MENU DECOUVERTE
65€ : Entrée, plat, fromage et dessert
80€ : Entrée / Suggestion / plat / fromage et dessert
Gaufre de pommes de terre, tourteaux et hadock : (entrée froide)
Gaufre de pommes de terre , émietté de pinces de tourteaux lié aux légumes racine, hadock & condiment à la française
Ou
Foie gras de Canard & truite bio fumée : (entrée froide)
Foie gras de canard cuit au torchon, pomme crue & cuite, Oignons, truite fumée,
Beurre d’oignon doux
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La Suggestion du moment :
Ris de Veau & Langoustine :
Ris de Veau & langoustines dorés au sautoir, artichaut Barigoule, jeunes pousses,
Vinaigrette tiède aux couleurs de l’automne
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Maigre Sauvage :
Pavé de maigre, Pulpe de Carotte, pomelos & jeunes carottes, oxalis,
Sucs d’arrêtes au Yuzu
Ou
Pigeon de Corton
Demi Pigeon rôti sur le coffre, la cuisse confite, une Rôtie,
Fruits et légumes de la fin de l’été, sauce poivrade
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Mousse de Fourme d’Ambert, Poires rôties & Flocons de Cèpes
Ou
Assiette de 3 Fromages de Bourgogne, Caramel au Marc de Bourgogne
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Dessert
Au choix dans la carte