MENU DU SAMEDI 18 NOVEMBRE au diner

 

67€/pers

 

 

Escargots de Bourgogne de la Maison Billot :

Mijotée d’Escargots de Bourgogne de la maison Billot aux Champignons du moment,

Capuccino de beurre persillé

ou

Thon rouge, Cheveux d’Anges & Sésame :

Filet de thon rouge juste Snacké, patate douce & Cheveux d’Ange, Légumes Croquants

Pâte de Sésame noire & blanche,

Ou

Foie gras de Canard & Anguille fumée :  

Foie gras de canard cuit au torchon, pomme crue & cuite, Oignons, Anguille fumée,

Beurre d’oignon doux, gel de cidre

 

*****

Noix de saint Jacques de Normandie :

Belles Noix de saint Jacques dorées aux agrumes, endives au safran & scorsonères,

Jus parfumé au Yuzu

Ou

Perdreau :

Demi Perdreau rôti sur le coffre, la cuisse confite, une Rôtie,

Fruits et légumes de l’Automne, sauce  Gouteuse  « Poivrade »

ou

Bœuf de Beaune Fumé au Bois de Genévrier

Pièce de de cote de boeuf fumée, puis cuite épaisse, compression d’une pomme pont neuve,

Pulpe de topinambour, confit de champignons, Jus de bœuf au Pinot Noir

 

*****

Mousse de Fourme d’Ambert, Poires rôties & Flocons de Cèpes

Ou

Assiette de 3 Fromages de Bourgogne, Caramel au Marc de Bourgogne

ou

Fromage Blanc

 

*****

Exotique

Crème citron, sorbet Mandarine & banane/coco/citron vert, jus exotique, coques de macaron

 ou

Chocolat noir /Griottines

Ganache au Chocolat, Tuile Grué, Sorbet griotte, Griottines, Gel Cacao

Crème montée à la prunelle de Bourgogne

 ou

Sorbet au Champagne

 

 

 

 MENU DU MARCHE

25€ (entrée /plat /dessert)

MENU servi uniquement au dejeuner  du lundi au samedi

 Menu semaine du 06 novembre

 

Velouté de courge, crème montée

Tartine gourmande serrano/parmesan

Ou

Salade tiède de lentilles, œuf au plat& tranche de Morteau

*****

Cube de Saumon confit, feuille de choux,

Condiment gingembre / Yuzu

Emulsion au Raifort

Ou

Bœuf snaché, Betteraves plurielles & pommes de terre rôties,

Bouillon au lait de coco & épices douces

*****

Crumble, crème citron, Segments de Mandarine

Sorbet Fraise

Ou

Duo de fromages, caramel au marc

 

Ce menu peut etre different de celui servi en fonction des approvisionnements

 

 

 LA CUISINE D‘UN COMPAGNON 

 100€/pers

Littéralement, désigne "celui avec qui l'on partage le pain".
Son origine vient du latin cum ("avec"), et panis ("pain").

Foie gras de canard….

***

Thon rouge ….

***

Ris de veau & langoustine ….

***

St Jacques…

***

Sorbet champagne

***

Le Bœuf ….

***

Fromages

***

Exotique…

***

Chocolat….

…..

 

 

A travers ce menu, Thomas Compagnon vous fera découvrir sa cuisine.

Laissez-vous guider…..

(Menu servi pour l’ensemble de la table)

 

MENU DE L'INSTANT

 

( servi uniquement le soir du lundi au vendredi sauf  jours feriés et vente des vins )

35€

 

Velouté de courge, crème montée

Tartine gourmande serrano/parmesan

Ou

Salade tiède de lentilles, œuf au plat& tranche de Morteau

 

*****

Cube de Saumon confit, feuille de choux,

Condiment gingembre / Yuzu

Emulsion au Raifort

Ou

Bœuf snaché, Betteraves plurielles & pommes de terre rôties,

Bouillon au lait de coco & épices douces

 

*****

 Assiette de trois fromages de bourgogne

 ou

Crumble, crème citron, Segments de Mandarine

Sorbet Fraise

 

 


 Ce menu peut être amené à changer en fonction des arrivages de produits

 

 

 

 

MENU « SAVEUR »

49€

(Au choix entrée / plat / dessert)

 

Gaufre de pommes de terre, tourteaux et hadock :

Gaufre de pommes de terre, émietté de pinces de tourteaux liés aux légumes racine,

Hadock & Avocat, condiment à la française

Ou

Escargots de Bourgogne de la Maison Billot :

Mijotée d’Escargots de Bourgogne de la maison Billot aux Champignons du moment,

Capuccino de beurre persillé

*******

Omble Chevalier :

Filet d’Omble chevalier cuit au naturel, Parmentier poireaux / pomme de terre,

Émulsion au cresson de fontaine

Ou

Porcelet :

Filet de porcelet poêlé, Butternut, Courge Spaghetti & raisin blond, Raifort

Jus à l’arabica

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Exotiques 

Croustillant passion, crème citron, Fruit de saison & sorbet Mandarine, jus exotique

Ou

Chocolat noir /Griottines

Ganache au Chocolat, Tuile Grué, Sorbet Cacao, Griottines, Gelée Cacao

Crème montée à la prunelle de Bourgogne

 

 

 

MENU DECOUVERTE

65€ : Entrée, plat, fromage et dessert

80€ : Entrée / Suggestion / plat / fromage et dessert

 

Thon rouge, Cheveux d’Anges & Sésame :

Filet de thon rouge juste Snacké, patate douce & Cheveux d’Ange, Légumes Croquants

Pâte de Sésame noire & blanche,

Ou

Foie gras de Canard & Anguille fumée :  

Foie gras de canard cuit au torchon, pomme crue & cuite, Oignons, Anguille fumée,

Beurre d’oignon doux, gel de cidre

*******

La Suggestion du moment :

Ris de Veau & Langoustine :

Ris de Veau & langoustine dorés au sautoir, artichaut, Betteraves, jeunes pousses,

Vinaigrette tiède aigre douce

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Noix de saint Jacques de Normandie :

Belles Noix de saint Jacques dorées aux agrumes, endives au safran & scorsonères,

Jus parfumé au Yuzu

Ou

Pigeon de Corton :

Demi Pigeon rôti sur le coffre, la cuisse confite, une Rôtie,

Fruits et légumes de l’Automne, sauce  Gouteuse  « Poivrade »

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Mousse de Fourme d’Ambert, Poires rôties & Flocons de Cèpes

Ou

Assiette de 3 Fromages de Bourgogne, Caramel au Marc de Bourgogne

 

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Dessert

Au choix dans la carte

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