Menu du réveillon de la Saint Sylvestre 2018

130€/pers Hors boissons

 

Bouchées apéritives de bienvenue

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Cœur de saumon confit des iles Féroé orange carotte

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Fraicheur de tourteau au caviar « jasmin », ratte fumée,

Condiment à la française

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Bar de ligne, céleri, truffe, sucs de cuisson réduits

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Foie gras de canard poché, rôti aux feuilles de citronnier,

Pousses d’épinard, condiment agrume/poivre

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Poularde fermière de Bourgogne, le suprême rôti, déclinaison de la cuisse en boudin blanc et ballottine aux morilles, cresson, artichaut, crème légère au vin jaune

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Gorgonzola DOP, tuile croustillante au pain d’épices, chutney de figue

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Crémant royal glacé

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Gourmandise chibouste/agrumes /meringue de la Saint Sylvestre

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Petits fours sucrés

 

 

Menu du Dejeuner du Jour de l’An 2019

 

90€   Menu dans son intégralité

70€  2 plats au choix , fromage et dessert

 

Bouchées apéritives de bienvenue

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Amuse bouche :

Cœur de saumon confit des iles Féroé orange carotte

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Noix de Saint Jacques, céleri, truffe, sucs de cuisson réduits

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Foie gras de canard poché, rôti, Pousses d’épinard,

Condiment agrume/poivre

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Poularde fermière de Bourgogne, le suprême rôti, déclinaison de la cuisse en boudin blanc et ballottine aux morilles, cresson, artichaut, crème légère au vin jaune

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Gorgonzola DOP, tuile croustillante au pain d’épices, chutney de figue

Ou

Assiette de trois fromages

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Gourmandise chibouste/agrumes /meringue de la Saint Sylvestre

Ou

Travail autour du Chocolat noir 64%, Sorbet griotte et Griottines

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Petits fours sucrés

 

 MENU DU MARCHE

 

25(entrée / plat / fromage ou dessert)

30(entrée / plat / fromage et dessert)

(Servi uniquement au déjeuner)

 
 

Velouté de Héliantisse, goujonnettes de turbot

Ecume de lard fumé/café

Ou

Salade de betteraves de couleur, comté serrano, feuille de mâche

Vieux balsamique

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Poitrine de porc confite , pomme de terre à l’encre de seiche, calamars,

Jus corsé

Ou

Suprême de pintade, pulpe de Panais, carotte rôtie,

Raisin, jus ail Noir

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Duo de fromages, caramel au marc

Ou

Poire Belle Hélène à notre façon

 

 

 MENU CONFIANCE

95€/pers


Thon / Agrumes

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Foie gras / kaki

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Langoustine /ris de veau

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Saint-Jacques /cresson

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Bœuf / Persil fumé

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Sorbet champagne

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Vanille / Tonka / Café

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Mignardises

 

 A travers ce menu, Thomas Compagnon vous fera découvrir sa cuisine.

Laissez-vous guider…..

(Menu servi pour l’ensemble de la table)

 

 

MENU « SAVEUR »

55€ au choix fromage & dessert

50€ au choix fromage ou dessert

 

Amuse bouche

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Blinis à la farine de sarrasin, crème de choux fleur, gambas & Saint-Jacques marinées

Harenga, vinaigrette de mâche

Ou

Mijotée d’Escargots Sauvages de Bourgogne de la maison Billot

Champignon de saison, Capuccino de beurre persillé

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Sandre préparé en deux façons, Poireau / Pommes de terre, tuile croustillante

Crème de haricot blanc émulsionnée à l’huile de truffe noir

Ou

Ballottine de volaille de Bresse, confit de Châtaigne / topinambour & petits Paris

Sauce au vin jaune.

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Glace Epoisses et caramel au Marc de Bourgogne

Ou

Duo de fromages de Bourgogne

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Macaron, crème agrumes, tuile dentelle croustillante, sorbet Mandarine Napoléon  

Ou

Travail autour du Chocolat noir 64%, Sorbet griotte et Griottines

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Mignardises

 

MENU DECOUVERTE

67€

 

Amuse bouche

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Thon rouge mi cuit, feuilles d’endives crues et cuites, Patate douce & Scorsonères,   Agrumes, Bergamote, épices douces

Ou

Foie gras de canard mi-cuit, condiment au Kaki & magret fumé,

Cheveux d’Ange & gel Passion

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Noix de Saint-Jacques, artichaut, pâte de cresson, infusion au Yuzu

Ou

Pigeon de Corton rôti, la cuisse en Parmentier, Potimarron,

Choux rouge confit au raisin blond, Sauce Salmis

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L’assiette de 3 Fromages affinés, Caramel au Marc de Bourgogne 

Ou

Mousse de Fourme d’Ambert, Poires rôties & Flocons de Cèpes

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Dessert au choix dans la carte

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Mignardises

 

 

Dans un souci de qualité de prestation :

Nous demandons que les tables de 6 adultes et plus choisissent le même menu

 

 

MENU COMPAGNON 

80€

 

 

Amuse bouche

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Thon rouge mi cuit, feuilles d’endive crues et cuites, Patate douce & Scorsonères,   Agrumes, Bergamote, Savora

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Langoustine & ris de veau poêlés,

Betteraves & pousses d’Hiver, Vinaigrette tiède aigre-douce.

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Filet de bœuf Charolais, pulpe de carotte, carottes fane rôties au poivre,

Scorsonère, persil fumé, Sauce Pinot noir

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L’assiette de 3 Fromages affinés, Caramel au Marc de Bourgogne 

Ou

Mousse de Fourme d’Ambert, Poires rôties & Flocons de Cèpes

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Crème légère Vanille / Tonka, riz soufflé, sponge cake, glace café grillé, sucs de café

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Mignardises

 

 

 

Dans un souci de qualité de prestation :

Nous demandons que les tables de 6 adultes et plus choisissent le même menu

 

 

 

 

 

 

 

 

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